柳州螺螄粉融合酸、辣、鮮、爽和燙等獨特風味。螺螄米粉是以大米為原料，經(jīng)過浸泡、粉碎或磨漿、糊化、切條或擠絲等一系列工序制成的扁寬形或細條形軟滑爽口的米制品；加上酸筍、木耳、花生、油炸腐竹、黃花菜、鮮嫩青菜等配料及濃郁適度的酸辣味和煮爛螺螄的湯水調(diào)和而成，因有奇特鮮美的螺螄湯，深受食客喜愛。

本文主要介紹了螺螄粉及原輔料的產(chǎn)品分類、工藝流程，另就相關(guān)技術(shù)要點及質(zhì)量標準進行探討，以期為螺螄粉的加工生產(chǎn)、品質(zhì)檢測提供理論依據(jù)。

1原輔材料及配方

原輔料

原料（干米粉）：蒸切型羅秀干切粉、擠壓熟化型圓條干米粉。調(diào)料包：螺螄粉醬料包、螺螄粉湯料包、螺螄粉粉料包、辣椒油料包、酸筍料包、花生料包、豆角蘿卜黑木耳料包、腐竹料包、醋椒料包。

螺螄粉配方干米粉120 g、螺螄粉醬料包35 g、螺螄粉湯料包20 g、螺螄粉粉料包5 g、辣椒油料包15 g、酸筍料包30 g、花生料包8 g、豆角蘿卜黑木耳料包30 g、腐竹料包30 g、醋椒料包10 g。

醬料包配方1. 螺螄粉醬料包酸筍75%、食用調(diào)和油10%、螺螄肉10%、食用鹽1%、大蒜2%、姜1%、辣椒1%。

2. 螺螄粉湯料包螺螄肉10%、雞骨10%、食用棕櫚油2%、食用鹽0.5%、釀造醬油5%、香辛料3%（香蔥1.2%、大蒜0.78%、八角0.06%、小茴香0.03%、陳皮0.06%、香葉0.06%、甘草0.15%、白芷0.06%、沙姜0.15%、干辣椒0.45%）、雞精調(diào)味料0.5%、雞粉調(diào)味料1%、水68%。

3. 螺螄粉粉料包食用鹽30%、味精10%、芝麻20%、香菇25%、辣椒5%、香辛料10%（八角2.5%、丁香1.2%、小茴香1.5%、桂皮1.8%、甘草3%）。

4. 辣椒油料包食用調(diào)和油90%、干辣椒10%。

5. 酸筍料包酸筍88%、辣椒油9%、蒜米5%。

6. 酸豆角蘿卜干黑木耳料包（30 g）酸豆角40%、蘿卜21%、黑木耳22%、辣椒油10%、蒜米5%、食用鹽2%。

7. 花生料包食用調(diào)和油10%、花生仁90%。

8. 腐竹料包食用調(diào)和油15%、腐竹85%。

9. 醋椒料包新鮮辣椒80%、釀造食醋20%。

2生產(chǎn)工藝流程及技術(shù)要點

蒸切型羅秀干切粉  

工藝流程大米→清洗→浸泡→磨漿→蒸粉→曬粉→摺粉→切絲→曬粉絲→扎粉

技術(shù)要點選米：大米必須選用當?shù)貎?yōu)質(zhì)銀粘米，可以使用碎米。

浸泡：宜使用優(yōu)質(zhì)山泉水清洗和浸泡，浸泡時間以浸透為準，冬季長些，夏季稍短。

磨漿：宜用大青石低速水磨。

蒸粉：用文武火（前武后文）蒸制、稍燙即熟。

曬粉、摺粉：蒸熟后，日曬（雨天亦可用烘房）至半干即可摺成一卷。

切絲、曬干：摺成一卷后根據(jù)需求切成2～3 mm寬的條狀，繼續(xù)曬（烘）至水分含量為14%左右。

擠壓熟化型圓條干米粉

工藝流程大米→清洗→浸泡→磨漿（粉碎）→擠壓熟化→擠壓成型→老化→水洗松絲→干燥→包裝→干米粉

技術(shù)要點選米：使用的大米宜選用黏度不高或隔年陳米，可以使用碎米。

浸泡：用水符合飲用水要求即可，浸泡時間以浸透為準，冬季長些，夏季稍短。

磨漿（或粉碎）：浸泡后可以干磨粉碎，也可用磨漿機濕磨。

擠壓熟化：靠螺桿旋轉(zhuǎn)和物料生產(chǎn)的機械摩擦自然產(chǎn)熱來完成。

擠壓成型：通過螺旋輸送推進的方法，經(jīng)模具擠壓制成圓形。

老化：擠壓成型需經(jīng)4～5 h的老化以消除擠壓過程中的應力。

水洗松絲、干燥：老化后需要用水把粘連的粉絲洗散，烘房烘至水分含量14%為宜。

調(diào)料包生產(chǎn)工藝及技術(shù)要點

螺螄粉醬料包1) 工藝流程：熟制螺絲肉、酸筍→調(diào)配→粉碎→攪拌混合→高溫殺菌→包裝。2) 技術(shù)要點：酸筍配調(diào)和油炒干后加入大蒜、姜、辣椒等用調(diào)和油炒煸出味，再放入螺螄肉爆炒，將所有原料混合絞碎成醬狀，煮沸，趁熱包裝。

螺螄粉湯料包1) 工藝流程：香辛料經(jīng)油炸→加入螺螄肉、雞骨→熬制→過濾→加入食用鹽、釀造醬油、雞精調(diào)味料、雞粉調(diào)味料等→煮制→冷卻→包裝。2) 技術(shù)要點：香辛料經(jīng)油炸10 s撈起與螺螄肉、雞骨加水慢火熬煮50 min，過濾去渣，加入食用鹽、釀造醬油、雞精調(diào)味料、雞粉調(diào)味料，煮沸，冷卻，包裝。

螺螄粉粉料包1) 工藝流程：原料分選→粉碎→調(diào)配→包裝。

2) 技術(shù)要點：芝麻、香菇、辣椒、香辛料混合后粉碎過篩，再與食鹽粉味精粉混合均勻，包裝。

辣椒油料包1) 工藝流程：干辣椒粉碎→（用食用調(diào)和油或食用棕櫚油）爆香→濾渣→過濾→冷卻→包裝。

2) 技術(shù)要點：干辣椒粉碎用食用調(diào)和油爆香取辣味，濾辣椒渣，過濾，冷卻后包裝。

酸筍料包1) 工藝流程：酸筍→洗凈→切絲→焙干→（與辣椒油、蒜米）混合→烘炒→冷卻→包裝。

2) 技術(shù)要點：酸筍經(jīng)洗凈，切成絲狀，慢火焙干并與辣椒油、蒜米爆炒，冷卻后包裝。

酸豆角蘿卜干黑木耳料包1) 工藝流程：酸豆角、蘿卜干→洗凈→切丁→黑木耳（用水浸泡復水）→清洗→切條→混合→烘炒→冷卻→包裝。

2) 技術(shù)要點：酸豆角、蘿卜干，水發(fā)黑木耳，用水洗凈，切丁