摘 要：柳州螺螄粉是以螺絲米粉、螺螄湯、配料調(diào)配而成的廣西柳州著名小吃; 通過對柳州螺螄粉加盟原輔料的配方組成、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量標準等進行綜述探討, 重點介紹了柳州螺螄粉生產(chǎn)工藝中的技術(shù)要點, 以期為柳州螺螄粉的加工生產(chǎn)提供技術(shù)參考。結(jié)果表明, 將干米粉與各種調(diào)料包按一定配比經(jīng)開水浸泡或煮熟后, 螺螄粉營養(yǎng)豐富,口感融合酸、辣、鮮、爽、燙等獨特風味, 深受消費者喜愛。

　　關(guān)鍵詞：螺螄粉; 原輔料; 配方工藝; 技術(shù)要點; 質(zhì)量標準柳州螺螄粉是以螺絲米粉、螺螄湯、配料調(diào)配而成的廣西柳州著名小吃，融合酸、辣、鮮、爽和燙等獨特風味。螺螄米粉是以大米為原料，經(jīng)過浸泡、粉碎或磨漿、糊化、切條或擠絲等一系列工序制成的扁寬形或細條形軟滑爽口的米制品[1]；加上酸筍、木耳、花生、油炸腐竹、黃花菜、鮮嫩青菜等配料及濃郁適度的酸辣味和煮爛螺螄的湯水調(diào)和而成[2-5]，因有奇特鮮美的螺螄湯，深受食客喜愛。

　　主要介紹了柳州螺螄粉及原輔料的產(chǎn)品分類、工藝流程，另就相關(guān)技術(shù)要點及質(zhì)量標準進行探討，以期為螺螄粉的加工生產(chǎn)、品質(zhì)檢測提供理論依據(jù)。

　　1 原輔材料及配方

　　1.1 原輔料

　　原料（干米粉）：蒸切型羅秀干切粉、擠壓熟化型圓條干米粉。

　　調(diào)料包：螺螄粉醬料包、螺螄粉湯料包、螺螄粉粉料包、辣椒油料包、酸筍料包、花生料包、豆角蘿卜黑木耳料包、腐竹料包、醋椒料包。

　　1.2 柳州螺螄粉培訓加盟配方

　　干米粉120 g、螺螄粉醬料包35 g、螺螄粉湯料包20 g、螺螄粉粉料包5 g、辣椒油料包15 g、酸筍料包30 g、花生料包8 g、豆角蘿卜黑木耳料包30 g、腐竹料包30 g、醋椒料包10 g。

　　1.3 醬料包配方

　　1.3.1 螺螄粉醬料包

　　酸筍75%、食用調(diào)和油10%、螺螄肉10%、食用鹽1%、大蒜2%、姜1%、辣椒1%。

　　1.3.2 螺螄粉湯料包

　　螺螄肉10%、雞骨10%、食用棕櫚油2%、食用鹽0.5%、釀造醬油5%、香辛料3%（香蔥1.2%、大蒜0.78%、八角0.06%、小茴香0.03%、陳皮0.06%、香葉0.06%、甘草0.15%、白芷0.06%、沙姜0.15%、干辣椒0.45%）、雞精調(diào)味料0.5%、雞粉調(diào)味料1%、水68%。

　　1.3.3 螺螄粉粉料包[6]

　　食用鹽30%、味精10%、芝麻20%、香菇25%、辣椒5%、香辛料10%（八角2.5%、丁香1.2%、小茴香1.5%、桂皮1.8%、甘草3%）。

　　1.3.4 辣椒油料包[7-8]

　　食用調(diào)和油90%、干辣椒10%。

　　1.3.5 酸筍料包

　　酸筍88%、辣椒油9%、蒜米5%。

　　1.3.6 酸豆角蘿卜干黑木耳料包[9-11]（30 g）酸豆角40%、蘿卜21%、黑木耳22%、辣椒油10%、蒜米5%、食用鹽2%。

　　1.3.7 花生料包

　　食用調(diào)和油10%、花生仁90%。

　　1.3.8 腐竹料包[12]

　　食用調(diào)和油15%、腐竹85%。

　　1.3.9 醋椒料包

　　新鮮辣椒80%、釀造食醋20%。

　　2 生產(chǎn)工藝流程及技術(shù)要點

　　2.1 干米粉生產(chǎn)工藝及技術(shù)要點

　　2.1.1 蒸切型羅秀干切粉

　　2.1.1.1 工藝流程

　　大米→清洗→浸泡→磨漿→蒸粉→曬粉→摺粉→切絲→曬粉絲→扎粉2.1.1.2 技術(shù)要點

　　選米：大米必須選用當?shù)貎?yōu)質(zhì)銀粘米，可以使用碎米。

　　浸泡：宜使用優(yōu)質(zhì)山泉水清洗和浸泡，浸泡時間以浸透為準，冬季長些，夏季稍短。

　　磨漿：宜用大青石低速水磨。

　　蒸粉：用文武火（前武后文）蒸制、稍燙即熟。

　　曬粉、摺粉：蒸熟后，日曬（雨天亦可用烘房）至半干即可摺成一卷。

　　切絲、曬干：摺成一卷后根據(jù)需求切成2～3 mm寬的條狀，繼續(xù)曬（烘）至水分含量為14%左右。

　　2.1.2 擠壓熟化型圓條干米粉

　　2.1.2.1 工藝流程

　　大米→清洗→浸泡→磨漿（粉碎）→擠壓熟化→擠壓成型→老化→水洗松絲→干燥→包裝→干米粉2.1.2.2 技術(shù)要點

　　選米：使用的大米宜選用黏度不高或隔年陳米，可以使用碎米。

　　浸泡：用水符合飲用水要求即可，浸泡時間以浸透為準，冬季長些，夏季稍短。

　　磨漿（或粉碎）：浸泡后可以干磨粉碎，也可用磨漿機濕磨。

　　擠壓熟化：靠螺桿旋轉(zhuǎn)和物料生產(chǎn)的機械摩擦自然產(chǎn)熱來完成。

　　擠壓成型：通過螺旋輸送推進的方法，經(jīng)模具擠壓制成圓形。

　　老化：擠壓成型需經(jīng)4～5 h的老化以消除擠壓過程中的應力。

　　水洗松絲、干燥：老化后需要用水把粘連的粉絲洗散，烘房烘至水分含量14%為宜。

　　2.2 調(diào)料包生產(chǎn)工藝及技術(shù)要點

　　2.2.1 螺螄粉醬料包

　　1) 工藝流程：熟制螺絲肉、酸筍→調(diào)配→粉碎→攪拌混合→高溫殺菌→包裝。

　　2) 技術(shù)要點：酸筍配調(diào)和油炒干后加入大蒜、姜、辣椒等用調(diào)和油炒煸出味，再放入螺螄肉爆炒，將所有原料混合絞碎成醬狀，煮沸，趁熱包裝。