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【身邊的非遺】柳州螺螄粉:鮮、香、酸、辣、爽!

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【身邊的非遺】柳州螺螄粉:鮮、香、酸、辣、爽!

發(fā)布日期:2024-09-05 作者: 點(diǎn)擊:

柳州人對(duì)螺螄粉的回憶,始于20世紀(jì)80年代。每當(dāng)黃昏降臨,路燈亮起,在工廠、單位、劇院門口,總能看到一張桌子和幾張小凳組成的小攤,攤主煮上一鍋螺螄湯,香氣飄散,吸引了許多下班歸來、饑腸轆轆的市民。他們圍攏過來,嗍一碗油辣滾燙的粉,疲憊一掃而空。

近年來,螺螄粉因鮮、香、酸、辣、爽的獨(dú)特風(fēng)味而成為“網(wǎng)紅”美食,吸引了天南海北的食客到柳州尋味,螺螄粉經(jīng)過深加工的袋裝螺螄粉走出柳州走向世界。這項(xiàng)“舌尖上的非遺”正以獨(dú)特的魅力享譽(yù)世界,帶動(dòng)更多產(chǎn)業(yè)出圈。

料足湯鮮酸筍香 沒有“科技與狠活”

柳州人吃螺螄的歷史可以追溯到2.6萬年前,柳州白蓮洞洞穴內(nèi)發(fā)現(xiàn)的螺螄殼化石可以為證。柳州人喜愛螺螄湯的鮮美,20世紀(jì)80年代初,一名攤主將剩余的螺螄湯與米粉意外混在一起,發(fā)現(xiàn)味道出奇的好,后來佐以酸筍、酸豆角、木耳、炸腐竹等配料,慢慢就演變成現(xiàn)在的螺螄粉。

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一大早,螺螄粉手工制作技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人陳偉便在自家店內(nèi)準(zhǔn)備食材。“一碗正宗的螺螄粉,湯底是靈魂。”陳偉將新鮮的石螺倒入炒鍋中,加以輔料,炒制完畢后加入山泉水、土雞、豬骨頭和多味香辛料共同熬制,“熬制好的一鍋湯最好在兩小時(shí)左右吃完”。

酸筍柳州螺螄粉加盟的靈魂所在?!耙恍┤苏f螺螄粉臭,所謂的‘臭’是來源于酸筍的味道,但來到柳州吃的螺螄粉其實(shí)是不臭的?!标悅ソ榻B,傳統(tǒng)的柳州酸筍是用本土大頭筍和山泉水腌制,新鮮的竹筍挖回來后,要抓緊時(shí)間削皮切塊,當(dāng)天就要浸泡到老酸壇中。因?yàn)闆]有添加化學(xué)成分,酸筍的腌制不能著急,發(fā)酵常需要數(shù)月乃至一年。自然發(fā)酵的老酸水含有多種益生菌,醇香濃郁,因此,正宗的柳州酸筍有一股醬香味。

為保證柳州螺螄粉傳統(tǒng)的風(fēng)味,陳偉從源頭上把控食材,酸筍、酸豆角、炸腐竹片、木耳等輔料都親自選材、炒制。“真正的螺螄粉沒有‘科技與狠活’,全憑傳統(tǒng)技藝制作。”陳偉說。

兩次飛躍迎蝶變 一朝成名天下知

“螺螄粉的成功源于兩次飛躍,一次是從地?cái)偟介T店的飛躍,一次是從實(shí)體店到產(chǎn)業(yè)化的飛躍。”作為最早一批推動(dòng)螺螄粉“成名”的參與者,陳偉目睹了螺螄粉的蝶變。

2010年,柳州市美食聯(lián)盟協(xié)會(huì)響應(yīng)柳州市委、市政府的號(hào)召,進(jìn)京創(chuàng)辦螺螄粉店。陳偉開在北京朝陽(yáng)門外大街的螺螄粉店受到各界人士喜愛,也引來了《舌尖上的中國(guó)》攝制組,這一風(fēng)味獨(dú)特的美食開始為全國(guó)人民所知。

2018年8月20日,“柳州螺螄粉”獲得國(guó)家地理標(biāo)志商標(biāo)。2021年,柳州螺螄粉制作技藝被列入第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

陳偉了解到,市面上的螺螄粉制作方法與口味千差萬別。為了宣傳柳州螺螄粉的傳統(tǒng)技藝,他在柳州市游客聚集處開了一家螺螄粉店。螺螄粉培訓(xùn)加盟目前,他已培養(yǎng)出上萬傳承者,他們到全國(guó)各地開店,讓更多人有機(jī)會(huì)品嘗到正宗美味的柳州螺螄粉。


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