集鮮、辣、酸、“臭”于一身的柳州地方性特色美食，將人們分成不同的陣營。對聞著味就不敢嘗的人來說，他們內心有著大大的疑問：為什么螺螄粉那么臭還有這么多人喜歡吃呢?

而愛好者們則在困擾：該怎么跟他們解釋“聞著臭，吃著香”這個微妙的感覺呢？

PART 01

聞著臭？精髓是酸筍！

一碗正宗螺螄粉，因復雜的工序及豐富的原輔料造就了獨特的風味：鮮、酸、辣，同時有著一股特殊的“臭”味。

這股特別的味道正是來源于平平無奇的“發(fā)臭小天才”——酸筍！它也被眾多食客稱為螺螄粉的靈魂。柳州螺螄粉

酸筍一般是由新鮮竹筍為原料，經過自然發(fā)酵而制得，是一種發(fā)酵類蔬菜。

鮮竹筍經過一定周期的自然發(fā)酵，產生酸味物質如乳酸、草酸、乙酸、蘋果酸等和豐富的揮發(fā)性風味物質，這是形成酸筍獨特風味本質所在。

通過查閱文獻，酸筍的特征性風味物質主要是酚類、酸類、酯類等，其中，酚類是酸筍關鍵性呈味物質，根據對廣西酸筍的風味物質研究發(fā)現：酸筍中含量最高的是對甲酚，含量占62%以上。

對甲酚是一種具有一定刺激性氣味的揮發(fā)性風味物質，是竹筍中游離氨基酸——酪氨酸的主要發(fā)酵副產物，具有類似于焦皮臭、動物臭味的特殊氣味。

PART 02

吃著香？功勞是鼻后嗅覺！

不管是“聞著臭”還是“吃著香”，歸根結底，貢獻更大的是嗅覺，不是味覺。

鼻腔內的感受器非常豐富，能幫我們識別更復雜的氣味和味道。嗅覺可分為兩類：

（1）鼻前嗅覺：香氣從鼻腔進入，直達鼻根的嗅皮細胞，覺得像是“聞”到香氣的感覺；

（2）鼻后嗅覺：香氣從口腔進入，通過口腔后部與鼻腔聯通的管道，再到達嗅皮細胞，這時的香氣更像是“吃”到或“喝”到，又稱為口腔嗅覺。

當我們在吃東西時，鼻后嗅覺比鼻前嗅覺感受更強烈。它能捕捉遠比直接聞更豐富的氣味，讓食物產生更精妙的品嘗體驗。

所謂吃著香，正是鼻后嗅覺讓吃螺螄粉和單純聞螺螄粉變成兩種完全不同的體驗。

聞螺螄粉時，對甲酚等揮發(fā)性物質從鼻子進入，此時起作用的是鼻前嗅覺，那股臭烘烘的單調氣味掩蓋了一切，足以嚇走不吃臭的朋友們。

但當把螺螄粉送進嘴里時，起作用的變成了鼻后嗅覺。這種更精細敏銳的感官，讓螺螄粉不再局限于那一股單純的酸臭味。

另外，經過溫度改變和咀嚼時口腔中多種酶參與的化學反應，嘴里的螺螄粉氣味發(fā)生變化，散發(fā)出更柔和的香氣。

與此同時，味覺也發(fā)揮作用。舌尖上傳來的鮮味（主要來源于熬湯主原料螺螄含有的谷氨酸、天冬氨酸、 酪氨酸等鮮味物質），讓人忍不住再嗦一口！

總的來說，在鼻后嗅覺和味覺的共同努力下，螺螄粉在吃進嘴里后，完成了從臭到香的躍升！柳州螺螄粉加盟

PART 03

你聞著臭？他聞著香！

同樣都是鼻子，為什么有些人就能忍受螺螄粉的臭，進而沉醉其中，而有些人連外賣蓋子都沒打開就“聞風而逃”？

因為嗅覺具有個體化差異！

在我們的鼻子中，大約有400種氣味受體。然而，不同人的嗅覺受體存在差異，約有30%的嗅覺受體是不同的，導致對臭味的感知能力存在較大差異。

有些人就是對某些臭味更敏感。比如對于香菜中的癸烯醛，一些人聞起來是清香氣味，而另外一些人聞起來覺得像肥皂和臭蟲的氣味，這是因為嗅覺受體基因OR6A2的差異。點擊回顧更多關于香菜的內容。

這可能是有人堅決拒絕嘗試螺螄粉的原因：聞起來實在太臭了！沒有鼻后嗅覺帶來的豐富體驗以及舌頭上鮮味的加成，對于他們來說，感知到的只有一股從鼻孔進去的酸臭味。螺螄粉培訓加盟

在螺螄粉的“臭香之爭”中，食材的味道、鼻后嗅覺的體驗以及個體的嗅覺差異共同構成了人們對螺螄粉的不同看法。

所以，你愛吃螺螄粉嗎？