螺螄粉是廣西壯族自治區(qū)柳州市的特色小吃之一，具有辣、爽、鮮、酸、燙的獨(dú)特風(fēng)味。 是柳州最具地方特色的名小吃。“柳州螺螄粉”還獲得國家地理標(biāo)志商標(biāo)。螺螄粉的味美還因?yàn)樗兄?dú)特的湯料。湯料由螺螄、山奈、八角、肉桂、丁香、多種辣椒、等天然香料和味素配制而成。

關(guān)于螺螄粉的起源眾說紛紜，已經(jīng)無法考證，但幾乎每一個(gè)傳說都有著濃濃的“螺螄情結(jié)”和“米粉情結(jié)”。但是螺螄粉卻是一種里面不放螺絲的粉，近年來螺螄粉培訓(xùn)加盟異軍突起，風(fēng)靡于學(xué)生和辦公室群體中。

螺螄粉的味道濃郁震撼，是一種酸、辣、臭的完美融合。它的酸開胃可口，它的微微辣和其他地方的重辣差不多……

然而它的臭，卻是大家津津樂道的一個(gè)話題，大家一直疑惑：螺螄粉真的臭嗎？到底是什么在臭？為什么這么臭我們還覺得很好吃？

提到臭，大家會(huì)想起來很多場景：臭豆腐、熟透的榴蓮、許久未洗的襪子、臭雞蛋、香蕉和棗同吃、剛吃完大蒜后哈氣、污染的河道、翔……

但是臭是非常主觀的，有的人覺得臭，有的人卻不覺得，只是覺得是某種味道而已。比如有人不吃榴蓮、臭豆腐、螺螄粉、芹菜、香菜，一切味道有爭議的食物。

不過從化學(xué)的角度講，臭味無非是四種：醛、酸、含氮化合物、含硫化合物！

榴蓮中的臭主要來源于可揮發(fā)硫化物；臭豆腐的臭則源于硫化氫，P中也含有硫化氫，所以臭豆腐的臭更近似于人類的P味；而腳臭則是因?yàn)榧?xì)菌真菌大量繁殖，分解角質(zhì)蛋白形成酪酸、甲硫醇，和乳酪發(fā)酵的味道很像。

那么我們就來具體分析一下，柳州螺螄粉加盟中到底是什么在臭。螺螄粉含有米粉、花生、酸豆角、酸筍、腐竹和湯底等原料。

很明顯，花生、腐竹和粉是不會(huì)臭的。所以我們的有臭味，一定是來自于螺螄的湯底、酸豆角、酸筍。其實(shí)最主要的臭味來自于酸筍。

這是因?yàn)樗峁S經(jīng)過了人類的加工發(fā)酵，細(xì)菌把大分子的物質(zhì)降解為小分子，生成了乙醇、羥基乙酸和硫化物等。不過大家仔細(xì)聞酸筍的話，能聞到一點(diǎn)酒味，這是因?yàn)槲兜纴碓粗姓甲畲箢^的其實(shí)是乙醇（相對(duì)含量可達(dá)36.25%），這就是為啥有人吃完螺螄粉會(huì)說“醉了醉了”，這就是乙醇帶來的微醺效果。

螺螄粉聞起來臭，吃起來香，還涉及到舌頭味覺和鼻子嗅覺的神經(jīng)傳遞的不同，這些小分子硫化物嗅覺是敏感的，單色味覺卻不敏感，味覺對(duì)乙醇敏感，所以就吃起來香了。