摘 要：柳州螺螄粉是以螺絲米粉、螺螄湯、配料調(diào)配而成的廣西柳州著名小吃; 通過對柳州螺螄粉原輔料的配方組成、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行綜述探討, 重點介紹了柳州螺螄粉生產(chǎn)工藝中的技術(shù)要點, 以期為柳州螺螄粉的加工生產(chǎn)提供技術(shù)參考。結(jié)果表明, 將干米粉與各種調(diào)料包按一定配比經(jīng)開水浸泡或煮熟后, 螺螄粉營養(yǎng)豐富,口感融合酸、辣、鮮、爽、燙等獨特風(fēng)味, 深受消費者喜愛。

　　關(guān)鍵詞：螺螄粉; 原輔料; 配方工藝; 技術(shù)要點; 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)柳州螺螄粉是以螺絲米粉、螺螄湯、配料調(diào)配而成的廣西柳州著名小吃，融合酸、辣、鮮、爽和燙等獨特風(fēng)味。螺螄米粉是以大米為原料，經(jīng)過浸泡、粉碎或磨漿、糊化、切條或擠絲等一系列工序制成的扁寬形或細(xì)條形軟滑爽口的米制品[1]；加上酸筍、木耳、花生、油炸腐竹、黃花菜、鮮嫩青菜等配料及濃郁適度的酸辣味和煮爛螺螄的湯水調(diào)和而成[2-5]，因有奇特鮮美的螺螄湯，深受食客喜愛。

　　主要介紹了柳州螺螄粉及原輔料的產(chǎn)品分類、工藝流程，另就相關(guān)技術(shù)要點及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行探討，以期為螺螄粉的加工生產(chǎn)、品質(zhì)檢測提供理論依據(jù)。

　　1 原輔材料及配方

　　1.1 原輔料

　　原料（干米粉）：蒸切型羅秀干切粉、擠壓熟化型圓條干米粉。

　　調(diào)料包：螺螄粉醬料包、螺螄粉湯料包、螺螄粉粉料包、辣椒油料包、酸筍料包、花生料包、豆角蘿卜黑木耳料包、腐竹料包、醋椒料包。

　　1.2 柳州螺螄粉配方

　　干米粉120 g、螺螄粉醬料包35 g、螺螄粉湯料包20 g、螺螄粉粉料包5 g、辣椒油料包15 g、酸筍料包30 g、花生料包8 g、豆角蘿卜黑木耳料包30 g、腐竹料包30 g、醋椒料包10 g。

　　1.3 醬料包配方

　　1.3.1 螺螄粉醬料包

　　酸筍75%、食用調(diào)和油10%、螺螄肉10%、食用鹽1%、大蒜2%、姜1%、辣椒1%。

　　1.3.2 螺螄粉湯料包

　　螺螄肉10%、雞骨10%、食用棕櫚油2%、食用鹽0.5%、釀造醬油5%、香辛料3%（香蔥1.2%、大蒜0.78%、八角0.06%、小茴香0.03%、陳皮0.06%、香葉0.06%、甘草0.15%、白芷0.06%、沙姜0.15%、干辣椒0.45%）、雞精調(diào)味料0.5%、雞粉調(diào)味料1%、水68%。

　　1.3.3 螺螄粉粉料包[6]

　　食用鹽30%、味精10%、芝麻20%、香菇25%、辣椒5%、香辛料10%（八角2.5%、丁香1.2%、小茴香1.5%、桂皮1.8%、甘草3%）。

　　1.3.4 辣椒油料包[7-8]

　　食用調(diào)和油90%、干辣椒10%。

　　1.3.5 酸筍料包

　　酸筍88%、辣椒油9%、蒜米5%。

　　1.3.6 酸豆角蘿卜干黑木耳料包[9-11]（30 g）酸豆角40%、蘿卜21%、黑木耳22%、辣椒油10%、蒜米5%、食用鹽2%。

　　1.3.7 花生料包

　　食用調(diào)和油10%、花生仁90%。

　　1.3.8 腐竹料包[12]

　　食用調(diào)和油15%、腐竹85%。

　　1.3.9 醋椒料包

　　新鮮辣椒80%、釀造食醋20%。

　　2 生產(chǎn)工藝流程及技術(shù)要點

　　2.1 干米粉生產(chǎn)工藝及技術(shù)要點

　　2.1.1 蒸切型羅秀干切粉

　　2.1.1.1 工藝流程

　　大米→清洗→浸泡→磨漿→蒸粉→曬粉→摺粉→切絲→曬粉絲→扎粉2.1.1.2 技術(shù)要點

　　選米：大米必須選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)銀粘米，可以使用碎米。

　　浸泡：宜使用優(yōu)質(zhì)山泉水清洗和浸泡，浸泡時間以浸透為準(zhǔn)，冬季長些，夏季稍短。

　　磨漿：宜用大青石低速水磨。

　　蒸粉：用文武火（前武后文）蒸制、稍燙即熟。

　　曬粉、摺粉：蒸熟后，日曬（雨天亦可用烘房）至半干即可摺成一卷。

　　切絲、曬干：摺成一卷后根據(jù)需求切成2～3 mm寬的條狀，繼續(xù)曬（烘）至水分含量為14%左右。

　　2.1.2 擠壓熟化型圓條干米粉

　　2.1.2.1 工藝流程

　　大米→清洗→浸泡→磨漿（粉碎）→擠壓熟化→擠壓成型→老化→水洗松絲→干燥→包裝→干米粉2.1.2.2 技術(shù)要點

　　選米：使用的大米宜選用黏度不高或隔年陳米，可以使用碎米。

　　浸泡：用水符合飲用水要求即可，浸泡時間以浸透為準(zhǔn)，冬季長些，夏季稍短。

　　磨漿（或粉碎）：浸泡后可以干磨粉碎，也可用磨漿機(jī)濕磨。

　　擠壓熟化：靠螺桿旋轉(zhuǎn)和物料生產(chǎn)的機(jī)械摩擦自然產(chǎn)熱來完成。

　　擠壓成型：通過螺旋輸送推進(jìn)的方法，經(jīng)模具擠壓制成圓形。

　　老化：擠壓成型需經(jīng)4～5 h的老化以消除擠壓過程中的應(yīng)力。

　　水洗松絲、干燥：老化后需要用水把粘連的粉絲洗散，烘房烘至水分含量14%為宜。

　　2.2 調(diào)料包生產(chǎn)工藝及技術(shù)要點

　　2.2.1 螺螄粉醬料包

　　1) 工藝流程：熟制螺絲肉、酸筍→調(diào)配→粉碎→攪拌混合→高溫殺菌→包裝。

　　2) 技術(shù)要點：酸筍配調(diào)和油炒干后加入大蒜、姜、辣椒等用調(diào)和油炒煸出味，再放入螺螄肉爆炒，將所有原料混合絞碎成醬狀，煮沸，趁熱包裝。

　　2.2.3 螺螄粉粉料包

　　1) 工藝流程：原料分選→粉碎→調(diào)配→包裝。

　　2) 技術(shù)要點：芝麻、香菇、辣椒、香辛料混合后粉碎過篩，再與食鹽粉味精粉混合均勻，包裝。

　　2.2.4 辣椒油料包[14-18]

　　1) 工藝流程：干辣椒粉碎→（用食用調(diào)和油或食用棕櫚油）爆香→濾渣→過濾→冷卻→包裝。

　　2) 技術(shù)要點：干辣椒粉碎用食用調(diào)和油爆香取辣味，濾辣椒渣，過濾，冷卻后包裝。

　　2.2.5 酸筍料包[19]

　　1) 工藝流程：酸筍→洗凈→切絲→焙干→（與辣椒油、蒜米）混合→烘炒→冷卻→包裝。

　　2) 技術(shù)要點：酸筍經(jīng)洗凈，切成絲狀，慢火焙干并與辣椒油、蒜米爆炒，冷卻后包裝。

　　2.2.6 酸豆角蘿卜干黑木耳料包[20-25]

　　1) 工藝流程：酸豆角、蘿卜干→洗凈→切丁→黑木耳（用水浸泡復(fù)水）→清洗→切條→混合→烘炒→冷卻→包裝。

　　2) 技術(shù)要點：酸豆角、蘿卜干，水發(fā)黑木耳，用水洗凈，切?。径袟l），混煸炒，冷卻后包裝。

　　2.2.7 花生料包

　　1) 工藝流程：花生仁→（食用調(diào)和油或食用棕櫚油）高溫油炸→冷卻→包裝。

　　2) 技術(shù)要點：揀選顆粒飽滿均勻的花生仁，用食用棕櫚油高溫油炸，冷卻后包裝。

　　2.2.8 腐竹料包[26-27]

　　1) 工藝流程：腐竹→（食用調(diào)和油或食用棕櫚油）高溫油炸→冷卻→包裝。

　　2) 技術(shù)要點：優(yōu)質(zhì)短枝腐竹，用食用棕櫚油高溫油炸，冷卻后包裝。

　　2.2.9 醋椒料包[28]

　　1) 工藝流程：新鮮辣椒→切碎→（加入釀造食醋）調(diào)制→包裝。

　　2) 技術(shù)要點：新鮮辣椒，切碎，加入釀造食醋調(diào)制，包裝。

　　3 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　　3.1 感官品質(zhì)

　　參照廣西壯族自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)DBS 45/034—2016“食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 柳州螺螄粉”、DBS 45/020—2015“食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 鮮濕米粉”、湖北省地方標(biāo)準(zhǔn)DB 42 206—2009和湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)DB 43 156—2007的檢測方法作適當(dāng)修改，擬定柳州螺螄粉及原輔料感官評價標(biāo)準(zhǔn)。

　　3.1.1 原料

　　干米粉：色澤正常，無焦、生現(xiàn)象；米粉塊包應(yīng)無霉味及其它異味。

　　3.1.2 輔料

　　螺螄粉醬/湯/粉料包：具有該產(chǎn)品應(yīng)有滋味與氣味，無異味。

　　酸筍、酸豆角、醋椒料包：色澤正常，無焦、生現(xiàn)象，無腐敗變質(zhì)的異味。

　　花生、腐竹、辣椒油料包：無哈喇味及其他異味。

　　3.1.3 螺螄粉

　　湯色清澈，呈淡棕色，有明顯螺螄味，口味濃郁，咸味適中，口感醇厚，回味清爽，酸度可口。3.2 原輔料理化指標(biāo)（見表1）

表1 原輔料理化檢驗指標(biāo)

　　3.3 原輔料微生物指標(biāo)（見表2）

　　表2 微生物指標(biāo)

　　4 結(jié)論及展望

　　螺螄粉作為廣西柳州的特色地方小吃，近年在各地?zé)徜N，但對于不同地域的消費習(xí)慣差異化，具有極大的挑戰(zhàn)性，需不斷加以調(diào)整相關(guān)配方。柳州螺螄粉使用的米粉必須為干米粉或調(diào)制干米粉，生產(chǎn)需用陳年米制成的干切粉，斷面直徑約3 mm，在清水中浸泡1 h以上待軟化后再煮；使用的配料包必須包含：螺螄粉湯料配料包、辣椒油配料包、酸筍配料包、腐竹配料包和花生配料包5個配料包，多配不限。高溫油炸類的料包要控制各氧化因子，避免產(chǎn)品在運輸和貯存過程中氧化變質(zhì)，影響成品質(zhì)量；調(diào)味料的添加使用應(yīng)嚴(yán)格符合GB 2760—2014相應(yīng)規(guī)定。

　　目前柳州螺螄粉的加工生產(chǎn)中存在各品牌螺螄粉品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)不一的情況。為防止各生產(chǎn)企業(yè)之間無序競爭，政府及相關(guān)行業(yè)協(xié)會等應(yīng)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)，大膽探索監(jiān)管新路子、完善聯(lián)動機(jī)制、深觸監(jiān)管源頭，為打造特色鮮明、優(yōu)勢明顯、集聚度高的特色品牌，營造“陽光生產(chǎn)、安全經(jīng)營”，公平、有序的競爭環(huán)境提供積極的推動作用。

　　參考文獻(xiàn)：略

　?。顐ボ?南寧市食品藥品安全信息與監(jiān)控中心 南寧 530023）